Scopri la Pasta di Grani Antichi del Pastificio degli Svevi, realizzata con varietà selezionate come Senatore Cappelli, Saragolla Khorasan e Monococco. Grani coltivati seguendo la naturale rotazione dei terreni e pasta preparata attraverso trafilatura al bronzo, estrusione sottovuoto e lenta essiccazione per 34–38 ore a temperature non superiori a 37°C. Una lavorazione delicata che limita lo stress termico della pasta e contribuisce a mantenere estremamente ridotto il livello di furosina.
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Pasta di Grani Antichi Pastificio degli Svevi
La Pasta di Grani Antichi del Pastificio degli Svevi nasce da una filosofia semplice: partire dal grano, rispettarne i tempi e trasformarlo senza sottoporlo a lavorazioni eccessivamente aggressive. Per la produzione vengono selezionate varietà storiche come Senatore Cappelli, Saragolla Khorasan e Monococco, grani caratterizzati da identità, profumi e caratteristiche tecnologiche differenti rispetto alle varietà moderne maggiormente diffuse.
Dal campo alla pasta: una coltivazione rispettosa dei cicli naturali
Il progetto del Pastificio degli Svevi parte direttamente dalla terra. La coltivazione segue il principio della rotazione dei terreni, alternando le colture e rispettando il naturale equilibrio del suolo. Secondo la filosofia produttiva del pastificio, la crescita del grano viene affidata ai suoi elementi essenziali: terra, sole e pioggia, con l'obiettivo di ottenere una materia prima autentica e strettamente legata al territorio. La scelta di una coltivazione senza l'impiego di pesticidi e fertilizzanti di sintesi rappresenta un ulteriore elemento distintivo della filiera, privilegiando un approccio agricolo più naturale e rispettoso dei tempi della coltura.
Grani antichi e caratteristiche del glutine
Uno degli aspetti interessanti delle varietà storiche riguarda anche le caratteristiche tecnologiche del loro glutine. Nei grani antichi la forza del glutine può risultare inferiore rispetto a numerose varietà moderne, con una maglia glutinica generalmente meno tenace ed elastica. Questo non significa necessariamente che il contenuto totale di glutine sia inferiore: si tratta soprattutto di una diversa struttura e qualità tecnologica delle proteine. La Pasta di Grani Antichi contiene glutine e non è quindi adatta alle persone affette da celiachia o allergia al frumento.
Trafilatura al bronzo ed estrusione sottovuoto
La pasta viene realizzata con semola e acqua e lavorata attraverso la tradizionale trafilatura al bronzo. Il passaggio attraverso trafile in bronzo conferisce alla superficie una caratteristica rugosità, particolarmente apprezzata perché permette alla pasta di legarsi meglio a sughi e condimenti. Il processo prevede inoltre l'estrusione sottovuoto, che contribuisce a ottenere un impasto compatto e uniforme prima della fase più delicata della lavorazione: l'essiccazione.
Lenta essiccazione a bassa temperatura: 34–38 ore fino a 37°C
È proprio il tempo uno dei principali ingredienti della Pasta di Grani Antichi del Pastificio degli Svevi. La pasta viene lasciata essiccare lentamente per circa 34–38 ore, mantenendo una temperatura non superiore a 37°C. Una lenta essiccazione a bassa temperatura, molto diversa dai cicli industriali più rapidi ad alte temperature, che sottopone la semola a un trattamento termico particolarmente delicato.
Furosina estremamente ridotta: perché è importante?
La furosina è un indicatore utilizzato per valutare gli effetti dei trattamenti termici subiti dagli alimenti durante la lavorazione. Nella pasta secca la sua formazione è strettamente collegata anche alle condizioni di temperatura utilizzate durante l'essiccazione. Il lungo ciclo di essiccazione adottato dal Pastificio degli Svevi, con temperature che non superano i 37°C, consente di ottenere una pasta caratterizzata, secondo quanto dichiarato dal produttore, da un valore estremamente ridotto di furosina.
È uno degli elementi che meglio racconta la scelta di privilegiare una lavorazione lenta e delicata, pensata per rispettare le caratteristiche originarie della semola.
Senatore Cappelli, Saragolla Khorasan e Monococco
La selezione HFItalia permette di scoprire diverse espressioni della pasta di grani antichi:
- Pasta di Grano Senatore Cappelli, realizzata con una delle più conosciute varietà storiche italiane di grano duro;
- Pasta di Grano Saragolla Khorasan, dalla personalità intensa e dal gusto caratteristico;
- Pasta di Grano Monococco, ottenuta da una delle più antiche specie di frumento coltivate.
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Scegli i diversi formati di Pasta di Grani Antichi Pastificio degli Svevi e riscopri una pasta in cui materia prima, coltivazione e metodo di lavorazione fanno parte dello stesso progetto. Rotazione naturale dei terreni, trafilatura al bronzo, estrusione sottovuoto e 34–38 ore di lenta essiccazione fino a 37°C: un processo pensato per lasciare al grano il tempo necessario per esprimere la propria identità.